" Pourquoi attendre Noël pour se faire plaisir ! On parle toujours de foie gras. ? Gaffe à l’origine quand même. De plus en plus, on trouve sur le marché des produits d’origine d’Europe de l’Est dont le contenu est en fait un mélange de foie de canard et de poule !! C’est dire que la qualité est plutôt moyenne. Pas chauvine, juste gourmet :) Dans le Sud-Ouest, nous avons la chance de pouvoir nous adresser directement aux producteurs et avoir ainsi une certitude sur l’origine des produits que nous mangeons. Je propose une autre recette que celle, très pratique c’est vrai, d’ouvrir un pot et de toaster des tranches de pain. Il s’agit du foie frais poêlé. C’est absolument délicieux. Petite astuce d’achat, il doit s’agir d’un double lobe dont la couleur uniforme est « ocre ». De plus, il doit être dénervé et vous trouverez de bons foies frais de 25 à 27 € le kg.
Passons à la recette :

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Un foie gras frais entier de 600gr environ
  • 6 pommes Granny Smith ou reinette
  • une bouteille de Sauternes

Préparation :

1. Couper le foie gras en « escalope » d'une épaisseur de 1,5 cm environ. Le mieux est de faire des tranches assez grandes en découpant le foie en travers et en non sur l'épaisseur ou la longueur ;
2. Eplucher les pommes et les évider. Les couper tranches fines de 2mm environ.
3. Chauffer la poêle à feu fort en n’utilisant aucune matière grasse. Elle doit être très chaude pour SAISIR le foie et éviter que qu’il ne fonde entièrement en graisse. Tout le succès de la recette réside dans le mode de cuisson. Pour tester la chaleur de la poêle, jeter un petit morceau de foie, il doit très vite commencer à griller en « frétillant ». S'il fond au lieu de griller, attendre encore un peu. Réaliser la cuisson de tout le foie à feu fort. En effet, à feu doux, les tranches fondraient et il ne resterait que de la graisse à servir !!
4. Lorsque la poêle est à la bonne chaleur, poser les tranches de foie gras. Les retourner après 1 à 2 minutes et laisser saisir l’autre côté 2 minutes.
5. Retirer le foie gras et le réserver en le couvrant pour qu’il ne refroidisse pas.
6. Plonger les pommes dans la graisse du foie, en baissant un peu le feu. Ajouter un petit verre de Sauternes et laisser cuire doucement. Les tranches vont s'imprégner de ce jus de cuisson et devenir fondantes. Selon leur épaisseur, le temps de cuisson est de 3 à 5 minutes.
7. Disposer les pommes et les tranches de foie gras dans les assiettes chaudes et servir.

Et voilà une entrée simple bien qu’un peu compliquée à réaliser la première fois. Il faut attraper le coup de main pour la cuisson. En effet, si la poêle n'est pas assez chaude, le foie va fondre à plus de 50% en graisse et si elle est trop chaude, le foie sera trop saisi mais pas assez cuit au coeur.
A servir avec le Sauternes utilisé pour la cuisson bien entendu.
Une variante encore plus simple est de se contenter du foie frais. En fin de la cuisson, le déglacer avec un jet de vinaigre de framboise. A servir chaud avec des toasts."