La Ratouille du Var (83)
Par K le mardi, mars 11 2008, 17:52 - Dégustations & Attentions ! - Lien permanent
Régine (qui n'est pas sur la plate-forme, mais a décidé de créer sa microentreprise en septembre dernier, dans un domaine qui la passionne : elle crée des costumes de théâtre, des déguisements, fait des retouches et de la décoration) est originaire du Var, réside dans Les Yvelines, et nous présente la recette de la ratatouille que faisait sa grand-mère paternelle.
Régine nous donne déjà des conseils judicieux avant de commencer la préparation :
D’abord !!! Pour faire la cuisine, il ne faut pas être pressé. Si vous avez l’intention de vous dépêcher et de bâcler, ce n’est même pas la peine de commencer. Il faut faire ça tranquillement, et ne faire que ça. On ne regarde pas la télé en même temps, ou autre chose. On s’installe, on prend ses ustensiles, les ingrédients, on s’organise. Calme. Ça doit être un plaisir. Ça n’en sera que meilleur.
- Ingrédients :
4 ou 5 poivrons rouges, on peut ajouter 1 jaune, 1 vert si on veut pour la couleur (pour le goût je préfère les rouges foncés), 4 oignons assez gros (ou 6 ou 7 petits), 1 Kg de tomates fermes et mûres, 3 aubergines fermes et brillantes, 1 Kg de courgettes petites et fermes, 1 tête d’ail, basilic, persil plat, une branche de Thym, une petite branche de Romarin, une feuille de Laurier, sel, poivre, huile d’olives, un petit piment.
- Préparation :
Laver tous les légumes avant de les éplucher, de les couper.
Couper la queue des poivrons, les couper en deux, les épépiner. Si on veut, on peut les mettre au four pour les éplucher. Les découper en lamelles très fines et recouper les lamelles en petits morceaux.
Eplucher les oignons et les couper en lamelles.
Faire chauffer dans la marmite ½ verre d’huile d’olives, y mettre les poivrons coupés et les oignons à feu pas trop fort.
Remuer de temps en temps. Il faut que les oignons soient transparents, dorés, les poivrons dorés, mais rien ne doit être noir. Si quelque chose grille, il faut l’enlever de la marmite, sinon ça donnera un goût amer à votre plat.
On gratte les courgettes, juste pour enlever les petits poils de la surface. On les rince.
On les coupe en rondelles et on les met dans un saladier.
On regarde les oignons et les poivrons sur le feu. Il ne faut pas les oublier. On remue.
On épluche les aubergines. On les coupes dans le sens de la longueur puis en cubes. On les met dans un autre saladier.
Si les oignons et poivrons sont à point, on les retire du feu.
On les prend dans la marmite avec une écumoire. Et on les met dans le plat avec un couvercle par-dessus pour les tenir au chaud.
Dans l’huile on met les cubes d’aubergines. Attention, il y aura peut-être besoin de rajouter de l’huile (pas trop), car les aubergines absorbent énormément. On les fait revenir et les remuant assez souvent, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées.
(On les utilise avant les courgettes, mais on les a épluchées en dernier car elles deviennent vite marron au contact de l’air).
Pendant ce temps, on fait bouillir de l’eau et on y plonge les tomates pour les éplucher.
Puis on les coupe en deux, on enlève les pépins, et on les coupe en morceaux.
(on n’oublie pas les aubergines sur le feu, on remue de temps en temps…)
Si on n’a pas envie de les éplucher, on fait comme pour les poivrons, on coupe en tout petits morceaux.
On les met dans un saladier.
Quand les aubergines sont à point, on les retire de la même manière que tout à l’heure, en laissant l’huile au fond de la marmite, on les met avec les oignons et les poivrons.
Ensuite on fait revenir les courgettes, de la même manière, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Pendant ce temps, on va hacher le persil, couper très fin le basilic (ou le hacher).
Eplucher et Presser toutes les gousses d’ail. On met tout ça dans un petit bol.
A présent, on remet dans la marmite, tous les légumes qu’on a tenus au chaud dans le plat, et on ajoute par-dessus les tomates, le persil haché, le basilic, le thym, la feuille de laurier (ou la poudre), sel, poivre, et l’ail, petit piment si on en met.
On couvre, on baisse le feu, on remue de temps en temps.
On laisse cuire une bonne heure, peut-être une heure et demie. Mais surtout il faut remuer doucement, en soulevant, pour ne pas faire de la bouillie.
On éteint. On laisse refroidir. On fait réchauffer à découvert, feu pas trop vif, en remuant de la même manière.
* Ustensiles :
Il faut une marmite (genre Téfal), un grand plat qui supporte le chaud, un couvercle, plusieurs saladiers (en plastique, c’est pour mettre les légumes avant de les cuire), une planche à découper, un couteau à dents pour les tomates, un couteau sans dents pour le reste, un épluche-légumes, un presse-ail, une écumoire, une spatule en bois, un sachet en plastique pour mettre les épluchures.